8(846)2722416
Зачем мариновать мясо
|
Принято считать, что мариновать мясо на шашлыки нужно только в том случае, если мясо жесткое или не очень свежее. Возможно, что раньше это было актуально. Но сегодня мы можем купить в магазине практически любой кусок, в том числе и лучшие для шашлыков корейку или шейку. Поэтому смысл маринования как будто теряется. Давайте посмотрим на это свежим взглядом. |
При готовке на мангале или гриле мы все наверное замечали, что шашлык часто становится сухим. Некоторые думают, что это происходит. например, из за передержания мяса в уксусе (если мариновали в нем). Так тоже может быть, потому что маринование в уксусе требует некоторого навыка. Но чаще всего причина другая. Часто, при неправильном розжиге угля, получился сильный жар, и в этом случае Вам нужно либо очень быстро приготовить мясо (буквально за несколько минут), либо из него уйдет весь сок и оно "усохнет". Какое бы превосходное мясо не было, ничто его в этом случае не спасет. Поэтому здесь существует целая наука розжига и поддержки углей, которой овладеть можно только с большим опытом. Если опыт небольшой, то я все таки считаю, что лучше мясо мариновать.
Во-первых, маринад, обволакивая мясо, останавливает вытекание мясного сока в процессе приготовления. За счет этого готовое мясо более сочное и в нем сохраняется больше полезных веществ.
Во-вторых, в процессе маринования мясо становится более мягким и, поэтому готовится значительно быстрее. А быстрая жарка предотвращает образование канцерогенов, которые создаются из жиров при длительной термообработке. Кроме того, маринад защищает мясо от подгорания. Маринад, как крем для загара (уж не зню, насколько уместна такая не совсем "пищевая" аналогия-:)), обволакивает мясо и принимает на себя прямой тепловой удар.
В-третьих, промаринованное мясо становится более нежным и сочным, что облегчает процессы пищеварения и усвоения организмом максимального количества содержащихся в нем питательных веществ.